ATTO, Florence : L'une des plus Belles Expériences Gastronomiques Italiennes à Vivre au moins une Fois dans Sa Vie

Florence est surnommée la « Berceau de la Renaissance »… et ce n'est pas un hasard !

C'est au cours de cette période historique exceptionnelle que la capitale toscane a connu un véritable âge d'or, marqué par une explosion de génie littéraire, artistique et scientifique.

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Texte et photos par Cesare Zucca

De la Florence de la Renaissance à une expérience gastronomique étoilée Michelin inoubliable

Au fil des siècles, Florence a accueilli, vu naître ou simplement traverser d'innombrables figures emblématiques. Les traces de ces personnages légendaires se découvrent aux endroits les plus inattendus : pas seulement dans ses musées de renommée mondiale, mais aussi au détour de ruelles pleines de charme, de places animées et de cafés historiques.

Parmi eux figurent des explorateurs et visionnaires de légende comme Amerigo Vespucci et Giovanni da Verrazzano, mais aussi des célébrités contemporaines tombées sous le charme de la ville, telles que Gwyneth Paltrow, Michael Jordan, Tim Burton, Helena Bonham Carter, Russell Crowe, Sting, David Bowie ou encore Richard Gere, qui a même reçu les Clés de la Ville pour son engagement en faveur des droits humains.

Parmi les plus illustres « habitants historiques » de Florence, trois noms dominent : Galileo Galilei, auquel est consacré le fascinant Musée Galilée, Michelangelo Buonarroti, dont l'ancienne demeure, la Casa Buonarroti, est une étape incontournable de toute visite florentine, et enfin Dante Alighieri, le poète suprême et auteur de la Divine Comédie.

Impossible d'évoquer Dante sans parler de celle qui inspira sa poésie : Béatrice. C'est donc tout naturellement que ma prochaine étape m'a conduit au somptueux Palazzo Portinari Salviati, considéré comme son lieu de naissance. J'y ai découvert un véritable univers gastronomique d'exception. Le palais abrite le Salotto Portinari Bar & Bistrot, dominé par une statue originale de Cosme Ier de Médicis, ainsi que ATTO, le restaurant étoilé Michelin du chef Vito Mollica, installé dans la spectaculaire Corte degli Imperatori.

Dans ce cadre prestigieux, Vito Mollica signe une cuisine qui marie avec une remarquable élégance le patrimoine culinaire italien, les produits de saison et un savoir-faire d'exception.

• Le voyage gastronomique débute par un chaleureux « Welcome du Chef » comprenant un exquis bacio di dama salé à la courge et à la citronnelle, suivi d'un délicat carpaccio de Saint-Jacques accompagné de cime di rapa et de pomme Annurca croquante. La carte met ensuite à l'honneur plusieurs pâtes traditionnelles revisitées, comme les Paglia e Fieno au Cibreo, un ancien ragoût toscan de volaille transformé en une création raffinée tout en conservant son âme rustique. Les raviolis de pommes de terre Ratte fumées au Comté affiné 24 mois offrent quant à eux un plat réconfortant et généreux, sublimant les notes fumées et la richesse d'un fromage d'exception.

• Les amateurs de risotto pourront se laisser tenter par le spectaculaire risotto à la grenade, servi en « cascade » sur un civet de lièvre sauvage et des pistaches salées, ou par le risotto « caprese » aux langoustines marinées, une interprétation raffinée où les textures, les températures et le contraste entre la douceur des crustacés et l'acidité de la tomate s'équilibrent à merveille.

• Les amateurs de volaille succomberont au pigeon grillé accompagné de maïs et de myrtilles. Fidèle à sa philosophie du zéro déchet, Vito Mollica valorise chaque partie de l'animal, jusqu'aux foies de pigeon servis sur une polenta crémeuse. Pour conclure cette dégustation en beauté, je me suis laissé séduire par un gel de mandarine, un croustillant de noisettes et un caramel intense. Absolument délicieux !

À la rencontre de Vito Mollica : l'interview

Après cette dégustation, je me suis installé avec Vito Mollica pour un échange chaleureux et passionnant autour de son parcours, de sa passion et de ce qui continue à nourrir son envie de cuisiner.

Vito, quel est ton tout premier souvenir en cuisine ?

"Depuis tout petit ! J'ai grandi dans une famille d'agriculteurs, et toute la vie de la maison tournait autour de la cuisine. Beaucoup de tantes occupées à préparer les repas, la cheminée qui crépitait, et une marmite en terre cuite (pignata) qui mijotait tranquillement sur le côté... avec l'ordre strict de ne jamais y toucher ! Mais comme tous les enfants, j'avais toujours faim et une curiosité insatiable."

À quel moment la vocation de chef est-elle née ?

"À plusieurs moments de ma vie. Le premier a été à vingt ans, lorsque j'ai intégré l'école hôtelière de Casargo, près de Lecco. C'est là que je suis littéralement tombé amoureux de la vie de chef : le plaisir de voyager, de découvrir le monde et de rencontrer différentes personnes et cultures."

"Puis est arrivée ma période milanaise au Ristorante Mauro, où nous préparions d'innombrables poissons et fruits de mer frais, suivie par des expériences dans des hôtels de luxe à Gênes et Amsterdam, où j'ai commencé à occuper des postes de direction. L'étincelle de la première étoile Michelin est née à Londres, avant de finalement me conduire à Florence : une ville qui m'a accueilli à bras ouverts. J'ai vécu un long et magnifique chapitre avec Four Seasons, allant même jusqu'à participer à l'ouverture d'un établissement exceptionnel à Prague, une ville qui me tient particulièrement à cœur puisque mes deux enfants y sont nés !"

Quel est l'un de tes plats préférés à déguster ?

Mes Cavatelli Cacio e Pepe, sublimés par des crevettes rouges crues et de tendres petits calamars.

Je voulais créer un équilibre subtil entre le caractère intense et salé du pecorino, et la douceur beurrée ainsi que la délicate saveur iodée des crevettes rouges crues et des petits calamars.

Y a-t-il un plat auquel tu es particulièrement attaché ?

"Un véritable classique de cuisine familiale et authentique : les cautarogni de ma mère Carmela, une pâte traditionnelle façonnée à la main."

Si tu n'étais pas devenu chef, quel métier aurais-tu exercé ?

(Rires) "J'aurais été cuisinier !"

Entouré de fresques éclatantes, de mosaïques, de colonnes majestueuses et d'une fontaine centrale historique, ce lieu est un véritable spectacle pour les yeux. Un cadre exceptionnel où une équipe en salle attentionnée accompagne chaque convive jusqu'à sa table. Et les très recherchés cavatelli sont à eux seuls une excellente raison de vivre une rencontre inoubliable avec la cuisine de Vito Mollica.

CESARE ZUCCA | Voyage, Gastronomie & Lifestyle

www.nontouristytourist.com

Né à Milan, Cesare partage son temps entre New York, Milan et le reste du monde.

À travers ses voyages, il raconte et capture les villes, les cultures, l'art, le divertissement et les nouveaux modes de vie qui façonnent notre époque.

Animé par une passion insatiable pour la découverte, il part à la recherche des saveurs traditionnelles comme des créations culinaires les plus innovantes.

Cesare rencontre et interviewe les plus grands chefs du monde entier, « volant » leurs recettes secrètes avec son style unique de non touristy tourist.

Informations

• ATTO
• www.attodivitomollica.com
• Palazzo Portinari Salviati
  Via del Corso 6 – 50122 Firenze
• Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
  +39 055 5353555

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